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方便榨菜加工技术随州广西铁仔点叶柿心叶小檗线叶黄杨Xv

时间:2023/07/12 21:57:33 编辑:

方便榨菜加工技术

方便榨菜加工技术

方便榨菜,是以传统方法腌制生产的不加辣椒末及香料末的成品

白块榨菜为原料,经改形、调味、称重、装袋、抽气、密封、杀菌、

冷却而制成的多风味、清洁卫生、开袋即食、携带方便、保存期长的

小包装榨菜,其制作工艺流程如下:

白块榨菜→开坛→切丝→拌料调味→称量→装袋→真空封袋→杀

菌冷却→检验→装箱→打包成件→交库验收。

一、原料及开坛

方便榨菜的原料为成熟的未加调味料的榨菜(即白块榨菜)。白

块榨菜用陶坛保存或大池保存。陶坛保存,是按传统的方法进行,但

不加调味料;大池保存,是经第2 次腌制后,修剪去筋,淘洗,上囤

的净熟菜块按每50 kg加盐3kg拌匀,再次分层入池踩紧,上撒一层盖

面盐,用塑料薄膜盖严即可。开坛或开池后,白块榨菜要尽快用完,

同时剔除变质或霉烂菜块,注意清洁卫生。

二、改形、拌料

方便榨菜可做成片状、丝状、粒状等。味道可按如下配方调配成

不同口味。

本 味:加辣椒末1.2~1.5g,香料末0.12~0.2g(以100g白块菜计,

五香味:加香料末0.2~0.25g,白糖2~3g,白酒0.5~1g;

地锦属

鲜 味:加味精0.1~0.15g,白糖3~4g,醋酸0.1g;

甜香味:加白糖5~6g,香料末0.1~0.15g,白酒0.5~1g;

怪 味:地海椒属加辣椒末”1g,花椒末0.02~0.03g,胡椒末0.08~0.1橄榄g,白糖

其中香料末的配比为:八角或是钳口的质量太差了45%、白芷3%、山奈15%、桂皮8%

、干姜15%、甘草5%、砂头4%、白胡椒5%。

三、称量、装袋

方便榨菜的包装袋必须使用色泽正常、质地均匀、气密性好、无

毒、无异味、无异物、耐油渍、耐腐蚀的两层或两层以上的复台薄膜

制作的包装袋,彩印包装袋的图案必须清晰、整洁。如可用尼龙/高

密度聚乙烯包装袋,厚60μm以上,可耐100℃高温而不分层。

包装袋的容量可采用50g、100g、200g、250g、500g等规格。称量后

的菜通过漏斗或小竹筒装入袋内,并用手压实。擦去袋口菜丝、菜汁

四、抽气、封口

用真空充气包装机,在0.09Mpa以上真空度下,抽气密封,若原料

含酸量高,可在拌料时,按榨菜量加0.1苯甲酸钠,拌和均匀,再真空

密封,这样可防止胀袋的发生,热合带宽度应大于8mm,热合牢固可通

过热合温度、热合时间调整。

五、杀菌和冷却

杀菌可采用杀菌池或杀菌锅。待杀菌水沸腾后,把封好口的袋子

放在杀菌筐中,吊入杀菌池(锅)内,开另外大蒸汽或烧猛火,必须5~8

min内使水重新沸腾,开始计时,100g装杀菌10min,200g装杀菌12

min,之后取出,放入冷却池中,迅速冷却至略高于室温,取出平铺

于吹干台上,用鼓风机吹干明水。

箭竿竹六、检验装箱

吹干的袋子送装箱前先检验,剔除真空度不够,封口不严或有破

口的袋子。如盒装,可装成单味或多味什锦,纸盒外再覆以防潮玻璃

纸,然后装箱打包,交库验收。

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